Das Würzekochen hat den Zweck für folgende notwendige Reaktionen:

• Konzentration der Würze (bei unserem Hellen auf zwischen 11,0 bis 11,99%), Einstellen der Stammwürze!
• Lösen und Isomerisieren der Bitterstoffe des Hopfens (Alphasäure in Isoalphasäure)!
• Spalten und Austreiben von Schwefelstoffen (bei überschreiten des Geschmacksschwellenwertes geben die einen unangenehmen kohlartigen Geschmack)!
• Zerstörung der Enzyme
• Farb - und Aromabildung (Maillardprodukte, Streckerabbau)
• Austreiben unerwünschter Aromastoffe
• Die Bruchbildung (Nach dem Kochen)

Die Dauer des Würzekochens richtet sich in der Regel hauptsächlich nach der Konzentration (Stammwürze ist der Extraktgehalt der Würze vor der Gärung, der Extrakt ist die Summe der in Lösung gegangenen Stoffe) , sollte aber 90min nicht überschreiten. Deswegen muss schon beim Nachguss auf die richtige Menge geachtet werden (Hier zählt Erfahrung). Man kann das ganze einschliesslich der Hopfengabe auch berechnen!

Die Verdampfung sollte mindestens 6% betragen um unerwünschte Stoffe wie z.B. Schwefelverbindungen auszutreiben.

Nach dem Würzekochen macht man eine Rast von ca. 5 - 10min damit sich das Eiweiss und die Gerbstoffe (Wasserstoff-Ionen Bindung unter 80C) zum sogenannten Bruch (Eiweiss Gerbstoffverbindung und Hopfenreste "Heisstrub") bilden können. Die Heisshaltezeit (Hitzebelastung) nach dem Kochen sollte möglichst kurz sein, wegen der Schwefelverbindungen. Diese werden zwar in der heisen Würze gebildet aber da keine Kochbewegung mehr vorhanden ist, werden sie nicht mehr ausgetrieben. Ausserdem, je heisser und länger die Würze rumsteht, findet eine Nachisomerisierung statt. Das heisst das Bitterstoffe des Hopfens immer noch isomerisiert werden und das Bier bitterer wird. Auch die Oxidation spielt hier eine Rolle.

Dann folgt die Heisstrubausscheidung. Der Heisstrub verschmiert die Hefe und verschlechtert dadurch die Gärung. Ausserdem hat er negative Auswirkung auf Farbe und Geschmack (Gerbstoffe usw.). In der Brauerei verschlechtert er auch die Bierfiltration. In der Brauerei verfährt man zum verringern der Bitter - und Würzeverluste auch so das man den Heisstrub nach dem Abläutern der Vorderwürze auf den Treber gibt.

Wenn Ihr die Vorderwürze und die Nachgüsse in den Einkochtopf gegeben habt (Pfanne - Voll- Würze) heizt Ihr das ganze auf zum Kochen. Das ganze dauert leider etwas. Hier macht es sich bezahlt wenn man eine höhere Leistung des Kochtopfes hat (z.B. 2,1kw/h). Ich habe nur 1,8kw und darum dauert es auch immer knapp über eine halbe Stunde. Mit einem Gaskocher (Hockerkocher) seit Ihr da besser dran.

Wenn die Würze in Nähe der Kochtemperatur kommt bildet sich eine trübe Schaumdecke. Diese solltet Ihr abheben bevor es kocht. Aber Vorsichtig, wegen der Bierverluste. Ich mach das mit einem Teesieb.

Wenn das Kochen begonnen hat, wartet Ihr noch 5min und gebt dann den Hopfen hinein. !!Hopfengabeberechnung!!. Je nach Dauer (je länger gekocht, desto mehr Bitterstoffausnützung; Nur bis 120min) sind das bei unserem Bier ca. 40gr Aromahopfenpellets. Der Hopfen schwimmt danach etwas an der Oberfläche, ich rühr ihn dann immer etwas unter bis er sich gelöst hat.

Ich nehme dann immer nach einer Stunde eine Probe und messe den Extraktgehalt. Wie gesagt, das Helle sollte zwischen 11,0 und 11,99% spindeln. Das ist dann ein sogeanntes P11 (das P kommt vom Herrn Plato der die gleichnamige Extrakttabelle erstellt hat).

Wenn der "Stammwürzegehalt" passend ist beende ich das Kochen und halte die Rast (5 - 10min) zum Bilden des Bruchs.

Jetzt berechnet man in der Regel die Sudhausausbeute. Hier nehmt Ihr eine auf 20°C abgkühlte Probe der Würze und spindelt diese. Beachtet das Ihr GewichtsGewichts Prozente spindelt. Zum Berechnen der Ausbeute braucht man aber GewichtsVolumen Prozente. Die GV-Prozente erhaltet Ihr büer die Dichte von der sogeannten Plato Tabelle. Die Formel beinhaltet einen Korrekturfaktor. Dieser ist bei jeder Brauerei anders. Er beeinhaltet die Ausdehnung des Sudtopfes, die Volumenverdrägnung durch die in der Würze enthaltenen unlöslichen Stoffe und die Kontraktion der Pfanne bis zum Abstechen (Mengenmessung). Dieser Faktor ist auch in jeder Brauerei anders und dort immer vor Ort zu ermitteln. Deshalb berechne ich nicht die Sudhausausbeute sondern die Gärkellerausbeute (siehe Kühlen und Anstellen).

Wenn sich an der Oberfläche die Bruchflocken gebildet haben (beim Weizen sind diese grobflockiger als beim untergärigen Hellen), schöpfe ich die Würze in das Trubfiltergewebe (Aufbau wie beim Abläutern, nur kein Maischesack, sondern das Filtergewebe mit dem Gummi am Eimerrand festgemacht) und warte bis es durchgelaufen ist (ca. 30min). Hier nehmt Ihr noch, je nach Biersorte (beim Hellen ca. 10% und beim Weizen bis 15% der Gesamtmenge) eine "Speisse". Diese bewahrt Ihr in einem sauberen und desinfizierten Behältnis im Kühlschrank auf. Ihr braucht diese Speise später zur Nachgärung in der Flasche. Ihr könnt auch mehr Speise nehmen und einfrieren (z.B. um für die Hefeaufbewahrung etwas übrig zu haben).

Eine andere Methode der Heisstrubausscheidung ist das Ihr nach der Bruchbildung durch kräftiges Rühren eine Drehbewegung erzeugt. Durch die entstehende Drehung entsteht eine Strömung die den Heisstrub nach unten zieht und in der mitte des Topfes absetzt. Dann könnte Ihr die Würze von oben abziehen. Das ganze funktioniert nicht so gut mit Doldenhopfen wenn Ihr diese so zugegeben habt. Deshalb tut euren Doldenhopfen ist Mouselinsäckchen die könnt Ihr dann zuvor herausfischen.Das ist der sogenante Whirlpooleffekt. Damit arbeiten die meisten Brauereien.

Für das Bier ist es auch gut wenn Ihr es schafft den Heisstrub ohne Lufteinzug zu entfernen. Dadurch habe Ihr weniger Oxidation. Luft will man ausser zum Anstellen überhaupt nirgends im Bier/Würze haben.

An dieser Stelle solltet Ihr noch eine kleine Menge als Schnellgärprobe abzapfen. Wenn diese ausreichend gekühlt ist (etwas höher als normale Raumtemperatur, ca. 25 - 28°C) gebt Ihr hier etwas Hefe hinein. Dadurch gärt die Probe schneller als der Sud und Ihr könnt feststellen wie hoch der Endvergärungsgrad (EV°) ist.