Hier trage ich einige wichtige technonologische Veränderungen zusammen die die Bierherstellung negativ oder positiv beeinflussen können.

Die Hitzebelastung ist die Zeitspanne (gute Werte liegen bei 60min.), die die heiße Würze von Kochende bis zur Abkühlung braucht (man rechnet hier mit der halben Kühlzeit). Der Heimbrauer hat es hier leicht im Gegensatz zu Brauereien mit geschlossenen Systemen. Da sich die Temperatur nach Kochende und Heisstrubausscheiden rascher abkühlt. Den, chemisch gesehen verdoppelt sich die Reaktionsgeschwindigkeit pro 10°C Temperaturerhöhung! Die Hitzebelastung wird gemessen von dem Zeitpunkt wo sich nach dem Abkochen die Würze beruight bis zur halben Kühldauer!

Eine zu grosse Hitzebelastung hat meist negative Auswirkungen auf:

• Farbe (unerwünschte Zufärbung)
• Abbau der Hopfenblume
• Härterer, breiterer Geschmack und Verschlechterung der Geschmacksstabilität
• Verminderung der Tannoide (niedermolekulare Gerbstoffe auch Anthocyanogene genannt, diese sind sauerstoffreduzierend)
• Nachisomerisation

Man spricht noch von der Gesamthitzebelastung. Diese bezieht sich auf die Vorbelastung beim Mälzen und dann über den Sudprozess.

Oxidation: Es ist wichtig im Heissbereich die Sauerstoffaufnahme zu reduzieren (natürlich auch im Kaltbereich, ausser beim Anstellen), da O2 vor allem die Polyphenole (hochmolekulare Gerbstoffe) oxidiert so das ihre Farbe und Gerbvermögen zunimmt. Bei Temperaturen bis 80°C sind auch noch polyphenoloxidierende Enzyme vorhanden die die Sauerstoffumsetzungen beschleunigen. Die oxidierten Polyphenole und auch Melanoidine (gewünschte Farb - und Aromastoffe; Durch den Streckerabbau aus reduzierenden Zuckern und Aminoverbindungen) fördern im Bier die weitere Oxidation (katalytisch) der höheren Alkohole zu Carbonylen. Das kann einen Alterungsgeschmack geben. Auserdem werden dadurch die Tannoide reduziert. In manche Brauereien wird sogar das Wasser entgast. Vor allem das, das zur Filtration gebraucht wird.

DMS (Dimethylsulfid): Das ist eine leicht flüchtige Schwefelverbindung(Sensorik) und man ist bemüht wenig davon im Bier zu haben weil es geruchliche und geschmackliche Auswirkungen auf`das Bier hat (gemüseartig, krautaritg, süsslich-getreide und malzartig). Hier spielt die Würzekochzeit und die Kochintensität eine grosse Rolle. Je länger gekocht wird desto mehr wird gebildet (das ist jetzt die kurzform) und je intensiver die Kochung ist desto mehr wird wieder ausgetrieben! Es ist also gut wenn man Bewegung in der Würze während des Kochens hat.

Auch im fertigen Bier kann durch Lichteinwirkung der Sonnenstrahlen der DMS-Gehalt erhöht werden.

Licht: Es ist vorteilhaft für das Bier wenn es in braune Flaschen gefüllt wird (oder es gibt auch spezielles Grünglas, Ich vermute das z.B. Becks und Bud solche haben). Diese sind am Lichtundurchlässigsten! Durch die Lichteinstrahlung werden sogenannte Mercaptane (Seitenkette der Iso - Alpha - Säure und Schwefelwasserstoff) gebildet. Mercaptane geben den sogenannnten Lichtgeschmack.

In diesem Zusammenhang sind auch die Lichtquellen zu erwähnen. Solltet Ihr mal in die Verlegenheit kommen ein Bierlager mit Leuchtstoffröhren auszustatten verwendet als solche die Röhren "Warm - Weiss". Deren Strahlung ist nicht so schädlich.

Hauptursachen für Alterung und schlechte Geschmacksstabilität:

• Hohe Hitzebelastung vom Darren bis zur Würzekühlung; wird durch hohen ph-wert begünstigt (ph richtig einstellen und möglichst schnell nach dem Kochen abkühlen)
• Oxidation der langkettigen Fettsäuren (Sauerstoffarmes arbeiten beim Maischen, möglichst Feststofffrei abläutern, Würzekochen, Würzeweg; Heistrubabtrennung ist wichtig; möglichst wenig Hefe in der Flasche wegen der Autolyse)
• Oxidation Sauerstoff; dabei werden vorrallem Polyphenole oxidiert so das Ihre Farbe und ihr Gerbvermögen zunehmen (vom Maischen bis Würzeweg; möglichst ohne Sauerstoffaufnahme; man will den Sauerstoff nur zum Anstellen)
• Niedrige Stammwürze bei Schank - und Leichtbieren
• hoher Eisengehalt im Wasser
• Hohe Mengen an Eiweiss
• Zeit, Temperaturschwankungen, Licht, Bewegung und Schütteln

Wie Ihr sicher bemerkt habt sind Sauerstoffarmes arbeiten und Feststofffreie Würzen sehr wichtig.

Sauerstoffarmes arbeiten: Würze nicht in Eimer oder Gefäss "Plätschern" lassen sonst nimmt sie mehr Sauerstoff auf. "Schlauchende unter Flüssigkeit"

Feststoffarm: Lieber langsamer Abläutern als mit zuviel Feststoffen! Die Schaumdecke abheben die sich beim Aufheizen zum Kochen bildet.

Heisstrub: Die Würze möglicht rasch vom Heisstrub trennen und Abkühlen. Das Filtertuch ist wegen der Sauerstoffaufnahme vielleicht diesbezüglich nicht die beste Methode.

Jetzt noch ein paar Tipps für einzelne Biersorten:

Export und Specialbiere:

• Stammwürze beim Export über 12,5% bei der Bezeichnung speciall über 13,0%
• Restalkalität unter 2° dH bis - 5°dH
• Zusatz von CalciumChlorid (CaCl2) um die Nichtkarbonathärte anzuheben
• Für malzigeren Charakter mit Einmaischverfahren
• Vorderwürzekonzentration 16 - 17%
• Kochen: Hopfenkochzeit 55 - 60min
• Hefe z.B. White Labs für Lager und Export
• Lagerung 6 - 7 Wochen

Dunkle Biere:

• Farbe bis zu 45EBC
• Malzmischung bis zu 50% typisch dunkles malz (Geschmackssache)
• niedere Restalkalität im Wasser
• Ein - oder Zweimaischverfahren mit Betonung der 60 - 65°C Rast; Dickmaische ziehen; Mein Schwarzbier ist allerdings mit Infusion auch Super geworden.
• Kochen bis zu 120min
• Hefe z.B. White Labs für Lager und Export
• 5-6 Wochen Lagerung

Schankbiere:

• Das Wasser sollte eine hohe negative Restalkalität bis - 10°dH haben; entsprechende Zugabe von Sauermalz und CaCL2 und CaSO4
• 10 - 30% Zugabe von Cara Pils oder Cara Hell (gibt mehr Vollmundigkeit und Aroma) und 10 - 25 % dunkles Malz, Sauermalz 4 - 7% wegen der verstärkten Anminosäurenbildung (niedermolekulares Eiweiss) durch ph-Absenkung
• Maischen; Infusion mit Vollmundigkeitsrast bei 72°C 45min oder kräftiges Einmaischverfahren
• 23 -27 IBU Aromahopfen
• Gärung: Einsatz von Hefen die mehr Ester bilden

Weizen:

• Wasser: Restalkalität <3° dH, Nichtkarbonathärte 8 - 15° dH, Eisen und Mangan <0,05
• Schroten: Weizenmalz hat härteren Mehlkörper
• Ich maische bei 44°C ein und halte eine Einmaischrast von 15min auch da bei dieser Temperatur die Ferulasäure gebildet wird. Diese ergibt die Weizenbier typische "Primse"
• Vorderwürzekonzentration auf 17% - 19%, Das Abläutern dauert länger, da, das Weizenmalz keine Spelzen sondern nur eine Samenschale hat.
• Hopfengabe zwischen 12 - und 18IBU, weniger als 10 kann zur verschlechterung des Schaumes führen da das Schaumhaftvermögen auch von den Bitterstoffen bestimmt wird
• Hefe z.B. White Labs Hefeweizen