Hier beschreibe ich ein paar typische sensorische Bierfehler (Off-Flavour). Die Bierherstellung ist ein kompliziertes Verfahren, das sowohl von den eingesetzten Rohstoffen als auch vom Verfahren und den örtlichen Begebenheiten abhängig sit. Bier ist ein instabiles Produkt, das nur einen begrenzten Zeitraum lang Geruchs- und Geschmackstabil ist!

Das Butteraroma ist ein süsslich, butterartiger Aromaeindruck der im Bier als negativ empfunden wird. Dieses Aroma kann hauptsächlich durch Diacetyl und 2,3 Pentandion (das sind die sogenannten Vicinalen Diketone) eintreten wenn diese den Geschmacksschwellenwert übersteigen (z.B. wenn eine unzureichende Menge an niedermolekularen Stickstoffverbindungen in der Würze ist, wird die Hefe gezwungen mehr Aminosäuren zu produzieren. Als Stoffwechselnebenprodukt werden dabei die Vicinalen Diketone gebildet). Das Butteraroma kann auch durch mikrobielle Kontamination hervorgerufen werden. Eine wärmere Gärführung führt zu einem raschen Abbau (manche Brauerein halten immer eine Warmphase vor dem Kühlen). Ein rasches Absenken der Gärtemperatur und kurze Nachgärzeiten wirken sich negativ auf den Diacetylabbau aus! Der Geschmacksschwellenwert liegt bei 0,08mg/l, das hängt auch vom Verkoster ab. Eine positive Aromanote kann Diacetyl bei Ale-, Stout und tschechischen Pilsbieren hervorrufen.

Der Medizingeschmack entsteht durch Reaktion von Chlor mit den Niedermolekularen Phenolen des Malzes und wird auch als Phenolgeschmack beschrieben. Ursache können Reste von halogenhaltigen Desinfektionsmitteln sein die mit den im Bier natürlich vorkommenden Phenolen zu Chlor- oder Jodphenolen reagieren.

Eine andere Möglichkeit für das Auftreten des Medizingeschmackes sind Restmengen von Chlor im Brauwasser (Ich hatte hier daheim schon das Problem das die Stadtwerke die Leitungen mit erhöhten mengen chlor desinfiziert haben).

Der Geschmacksschwellenwert liegt bei 0,005 ug/l.

Abhilfe: Ein Wasserfilter mit Aktivkohle; Gibt`s im Zubehörhandel (z.B. Braupartner in Heilbronn).

Fruchtig, Esterig: Die meisten im Bier vorkommenden Ester besitzen ein fruchtiges, süssliches oder blumiges Aroma. Bis zu einer bestimmten Konzentration trage sie somit positiv zum Bier - Flavour bei. Bei erhöhter Konzentration wird dieses allerdings als unangenehm empfunden.. Infolge erhöhter Gärtemperaturen tritt die Esterbildung aus den im Bier vorhandenen Säuren und Alkoholen stärker in den Vordergrund. Bei obergärigen Bieren (meist höhere Temperatuen) entstehen somit grössere Estermengen die zu dem typischen Aroma obergäriger Biere führen. Die Esterbildung ist auch abhängig von dem jeweiligen Hefestamm und von der Belüftung zu Beginn der Gärung. Eine starke Belüftung führt auch zu mehr Ester.

Ursache für das machmal auftretende dumpfe, muffige Aroma auch Ranziges Aroma genannt (bis hin zur schweissigen oder gar fäkalartigen Note) wird verursacht durch die Buttersäure (auch Isovaleriansäure und andere kurzkettigen Fettsäuren) durch die Autolyse der Hefe. Auch die Wiederverwertung des Trubes (wenn er zu lange aufbewahrt wurde) kann dazu führen, auch ungenügende Betriebshygiene. Dabei können kurzkettige Fettsäuren freigesetzt werden die für dieses Aroma verantwortlich sind. Neben der Geruchsbeeinträchtigung sind mittelkettige Fettsäuren auch dafür verantwortlich das die Biere eine schlechte Schaumhaltbarkeit haben (durch herabsetzen der Oberflächenspannung). Der Geschmacksschwellenwert liegt bei Buttersäure zwischen 2-und 3 mg/l.

Es gibt Schwefelverbindungen (wie DMS = Dimethylsulfid) die ein Gemüseartiges Aroma haben. Dieses erinnert an Sellerie, Zwiebel, Kohl bzw. an gekochtes Gemüse und wird im Bier als negativ empfunden.

Dies kann auch durch sogenannte Termobakterien (aufteten in der gekühlten Würze durch ungenügende Reinigung und wenn die Hefe nicht schnell genug angärt) geschehen..

Die zweite Möglichkeit ist prozessbedingt. Das leicht flüchtige DmS entsteht aus einem Vorläufer der Aminosäure. Dieser "Precursor" wird während des Keimprozesses der Gerste gebildet. Während des Darrvorganges und dem Würzekochen wird dieser hydrolysiert und es entsteht ein sogenanntes "Freies DMS". Durch intensve Kochbewegung verflüchtigt sich diese allerdings rasch. Durch ungenügende Kochung können grössere mengen an DMS - Precursor in der Würze bleiben. Im Verlauf der Gärung kann daraus teilweise DMS freigesetzt werden und damit ins Fertigprodukt gelangen. Der Geschmacksschwellenwert liegt bei 0,1mg/l.

Das Jungbieraroma wird wesentlich durch den Geruch und Geschmack von Acetaldehyd (Vorläufersubstand von Alkohol) beeinflusst. Er ist in höheren Konzentrationen stechend und erinnert an unreife, grüne Äpfel. Es entsteht auf natürlichem Wege während der Gärung. Im Verlauf der Gärung nimmt der Gehalt zu. Aber während der Reifung und Lagerung sinkt er wieder, da eine Reduktion von Ethanol erfolgt. Durch eine lange, kalte Lagerung z.B. wird der Gehalt an Acetaldehyd gedrückt. Kann auch durch Kontamination von bierschädlichen Mikroorganismen hervorgerufen werden. Der Geschmacksschwellenwert liegt zwischen 5-und 15mg/l.

Der Metallgeschmack ist eine harte, unangenehme Geschmacksnote (nach Tinte, eisenartig), der dann auftritt wenn menschliche Geschmackszellen in Kontakt mit Metallenkommen.

Jeder Kontakt von Bier mit Eisenoberflächen ist sensorisch negativ, da damit eine Verbringung von Eisen (II)-salzen im Bier erfolgt (Bierlöslich). Es gibt auch organische Verbindungen (die mit Eisen in keiner Verbindung stehen z.B. Ketone wie 1-Octen-3.on) die diesen Geschmack auslösen. Die Entstehung dieser erfolgt durch Hydrolyse und anschliessender oxidativer Spaltung. Der Geschmacksschwellenwert liegt für FE bei 1mg/l und für 1-Octen-3.on bei 0,5ug/l.

Alterrungsgeschmack hat eine Pappkartonartiges bzw. cherryartiges flavour und ist eine geruchliche und geschmackliche Änderung während der Lagerung. Hervorgerufen durch Sauerstoff (Oxidation von ungesättigen Fettsäuren oder Maillardreaktionen) im Bier nennt man das dann auch Lichtgeschmack und hängt auch von der Zeit und Lagertemperatur ab. Schwellenwert bei 0,1ug/l.

Katzenartiges Aroma (schwarze Johannisbeere, Katzenurin) davon spricht bei zu hohen Gehalten schwefelhaltiger Komponenten. Vermieden werden kann das durch Sauerstofffreies arbeiten.

(faulig, nach faulen Eiern, kloakenartig) entsteht durch Schwefelwasserstoff (H₂S) und niederen Mercaptanen. Trägt in niederer Konzentration zum Gesamtaroma des Bieres bei. Zu hohe Werte durch ungenügende Reifung und schlecht gereinigter Kohlensäure. Schwellenwert bei 4ug/l.

Gewürzenelkenaroma

(gewürzartig, nach Zahnarzt, phenolisch bitter) wird verursacht vonm 4-Vinyl-Guajacol und auch vom 4-Vinyl Phenol. Ist in untergärigen Bieren ein Fehlaroma, in Weizenbieren hingegen gewünscht. Hängt vom Hefestamm ab. Aber auch Kontamination mit Wildhefen kann die Ursache sein. Schwellenwert bei 0,7mg/L.