Die Nachgärung und Lagerung hat folgenden Zweck:

• Vergären des Restextraktes (hier der Speise die wir noch dazugeben)
• Der Bildung und Bindung der Kohlensäure im Bier
• Der Klärung des Bieres (die Hefe setzt sich ab und nimmt dadurch auch andere Trübungsteilchen z.B. Eiweiss-Gerbstoffverbindungen mit nach unten)
• CO2 Wäsche, bewirkt ein austeiben von Aldehyden und Schwefelverbindungen (auch Mercaptane)
• Enzymatischer Abbau von Aldehyden (Aromastoffe; entstehen während der Gärung durch Entzug von Wasserstoff aus Alkoholen. Sie sind bei der Gärung ein Zwischen- (zwischen Säuren und Alkohol) bzw. Neben-Produkt.)
• Abbau von 2-Acetolacetat und Diacetyl
• Das Bier reift und bekommt einen abgerundeten Geschmack

Einer der wichtigsten Vorgänge bei der Reifung ist der Abbau von Diacetyl (Reifungsindikator). Der Abbau setzt sich aus 2 Schritten zusammen:

1. Umwandlung (Extrazelluäre) von 2-Acetolactat in Diacetyl (je höher die Temperatur desto rascher die Umwandlung)
2. Das Diacetyl wird dann über Acetoin zu 2,3 Butandiol reduziert (niedrigerer Geschmacksschwellenwert)

Je tiefer die Lagertemperatur desto günstiger für die Ausfällung für das Calcium-Oxalat; Das mindert die Gushinganfälligkeit (Plötzliches Überschäumen beim öffnen der Flasche; kann auch durch Schimmelbefall der Gerste hervorgerufen werden).

Zuerst solltet Ihr euch natürlich rechtzeitig genügend saubere Flaschen zur Seite stellen. Ich verwende hauptsächlich Bügelverschlussflaschen (ich leiste mir den Luxus von eigenen Flaschen die ich bei Systempack kaufe), die haben den Vorteil das man, wenn man sich mal bei der Speise verrechnet, den Druck ablassen kann. Mit meinen Formeln zur Speiseberechnung passiert das aber nicht mehr (So hope) und ich komme fast immer auf den gewünschten Karbonisierungsgrad (gr CO2/Liter).

Flaschenreinigen:

• Einweichen am besten im warmen Wasser
• ausspülen
• Ich verwende hier das Chempro (alkalisches Reinigungsmittel mit Chlorzusatz zum Desinfizieren): Eine Löffelspitze voll in jede Flasche und dann mit warmen Wasser die Flasche voll machen
• Einweichen lassen
• Auslaufen lassen und dann sauber ausspülen
• Austropfen lassen; Fertig

Manche spülen die Flaschen auch nur mit Wasser aus oder stellen diese zum Desinfizieren in den Backofen

• Ein paar ml Wasser in die Flasche geben und dann die Flaschen bei ca. 120° 20min lang backen-)

Ich reinige die Flaschen schon während des Maischens und spüle diese dann vor dem Befüllen noch mal mit warmen Wasser aus.

Zum Abfüllen verwende ich das automatische Abfüllrohr zu haben bei Braupartner.

Nehmt nun die Speise (die Speise hat den Vorteil, das Ihr den genauen Zeitpunkt nicht abwarten müsst wann das Bier abgefüllt "Geschlaucht" werden muss; Ihr könnt also ruhig schlafen oder zur Arbeit gehen) die Ihr nach dem Kochen in den Kühlschrank gestellt habt und mischt diese dem Bier im Gäreimer Vorsichtig unter, damit sich die Hefe die sich schon abgesetzt hat nicht wieder aufgewirbelt wird. Für das genaue Berechnen der Speise empfehle ich mein Scipt.

Ich verwende für das Anstellen mit der Speise einen eigenen Gärbehälter. Ich lege die Speise vor und gebe dann die entsprechende Menge Bier drauf und rühre noch das ganze unter. Das hat den Vorteil das ich aus dem Gärbehälter in dem die Hauptgärung stattgefunden hat nur das Bier herauslaufen lassen kann. Die abgesetzte Hefe bleibt so am Boden liegen. Das ist besser den zuviel Hefe in der Flasche gibt einen hefigen Geschmack, schlechteren Schaum und Haltbarkeit und es sieht nach dem Einschenken auch nicht gut aus.

Nehmt die Hefe aus dem Gäreimer und tut diese "Waschen". d.H. Ihr vermischt diese mit Wasser (abgekocht) ca. 50% der Hefemenge. Am nächsten Tag hat sich das Wasser (mit den Verunreinigungen) nach oben abgesetzt und Ihr könnt dieses wegschütten. Dann gebt Ihr etwas Würze der Hefe dazu (damit diese etwas zu knabbern hat; Weniger tote Hefezellen) und stellt sie in den Kühlschrank. Auf die Art - und Weise kann man die Hefe 4 - 5mal geben. Hier ist natürlich auch absolut saubere Arbeitsweise und Desinfektion der Gerätschaften Vorraussetzung.

Ich habe mir einen besonderen Luxus geleistet, auf eine Flasche setzte ich immer ein Manometer, dazu habe ich noch einen CO2 Schieber. Dadurch kann ich an der Temperatur und dem Druck den genauen C02 Gehalt im Bier berechnen. Das ist zu erhalten bei Barby & Kühner.

Ausserdem sehe ich so genau, wenn sich der Druck nicht mehr erhöht, wann die Nachgärung zu Ende ist. Wenn dies der Fall ist könnt Ihr das Bier in den Kühlschrank zur Lagerung stellen. Bei unserem Hellen solltet Ihr das Bier ca. 4 - 6 Wochen bei ungefähr 0°C Lagern.

Wenn die Nachgärung beendet ist könnt Ihr auch den Alkoholgehalt des Bieres berechnen.

Wie die Formel dazu aussieht könnt ihr auf der Website von Dr. Hagen Rudolph sehen.