Als Braugerste (lat Name = Hordeum-Distichum- Nutans) wird, zumindest in Deutschland, fast ausschliesslich die 2 zeilige, nickende Sommergerste verwendet. Diese speziell für den Bierbrauer gezüchteten Getreide haben die richtige Zusammensetzung an Wasser (max. 15%), aber vor allem an Stärke (Amylose 20 - 25% und Amylopektin 75 - 80%) und Eiweissgehalt. Das ganze nenn man auch den Brauwert des Getreides.

Ausserdem erwartet man von diesem Getreide (Was auch Weizen, Roggen oder auch Dinkel sein kann) auch eine ausreichende Menge an Enzymen. Diese nennt man auch Biokatalysatoren. Die Enzyme sind für den Abbau von hoch - mittel und niedermolekularen wasserunlöslichen Stoffen zu wasserlöslichen Stoffen (z.B. Stärke in Zucker) verantwortlich.

Zum Teil wird auch mit Wintergerste experimentiert, da diese z.B. einen höheren Eiweissgehalt hat, was sich vorteilhaft auf die Schaumbildung auswirken kann. Aber negativ für die Haltbarkeit.

Wie oben beschrieben liegen die Stoffe wie Extrakt und Eiweiss in unlöslicher Form vor, womit wir zum Mälzen kommen. Grundsätzlich gilt:

Malz ist künstlich zur Keimung gebrachtes Getreide!

Um im Korn die Enzyme (a- und b-Amylasen, Hemizellulasen, Proteasen und noch ein paar mehr) zu bilden die die Stoffe in wasserlösliche Abbauprodukte bringen, wird das Getreide künstlich zur Keimung gebracht.

Hierbei werden die Bedingungen in der Natur kopiert und über die Parameter Feuchtigkeitsgehalt, Temperatur, Luft und CO2-Verhältnis und die Zeit, Einfluss genommen, um die Stoffumsätze zu beschleunigen. Der normale Durchgang einer Cahrge dauert auf diese Art und Weise eine Woche. Der Vorgang des Weichens und Keimens dauert 6 Tage.

Jetzt muss das "Grünmalz" noch getrocknet werden ("Darren") um es einmal durch Verringerung des Wassergehaltes haltbarer zu machen, um den Keimprozess zu stoppen und um Farb- und Geschmacksstoffe zu bilden (Maillardreaktion oder sogenannter Streckerabbau = Durch Hitzeeinwirkung wird in der Verzuckerungsphase beim Malz, etwa bei 70°C, aus Stärke Zucker und aus Eiweiss Aminosäuren gebildet. Beide Stoffe reagieren zu den sogeannten Maillardprodukten. Durch diese wird die Farbe und das Aroma des Malzes bestimmt. Je nach Farbe ergeben sich unterschiedliche Aromaprofile. Während die hellen Typen betont malzaromatisch, süß sind, haben dunklere Farben weniger Malzaroma, dafür aber toffeeartige, nussige oder schokoladenartige Noten. Der Charakter ist sehr stark von der Farbe abhängig. Die Melanoidine, Endprodukte der Maillardreaktion haben eine reduzierende Wirkung. Sie wirken antioxidativ und können die Oxidationsvorgänge im fertigen Bier verzögern. Ein Alterungsgeschmack tritt dadurch deutlich später auf. Karamelmalze sind daher positiv für die Geschmackstabilität der Biere. Durch die Denaturierung von Eiweißen kann auch eine Verbesserung des Schaumes festgestellt werden.). Dies geschieht auf der Darre durch die Luftführung (Abluft und Zuluft) sowie die Temperatur. Hiebei kann man sich merken;

Je höher die Abdarrtemperatur desto mehr Farb- und Aromastoffe. Malze für dunkle Biere haben also eine höhere Abdarrtemperatur. Je höher die Abdarrtemperatur des Malzes ist desto weniger Enzyme hat dieses, da diese bei hohen Temperaturen kaputt gehen.

Für einige Biere braucht man specielle Färbemalze (Farbmalz oder Röstmalz). Diese werden aus hellen Malzen hergestellt und bei besonders hohen Temperaturen (über 200°C) abgedarrt. Dabei werden auch Bitterstoffe gebildet die man nicht haben will. Farbmalze aus Weizenmal oder geschälten Gerstenmalz ergeben deshalb einen milderen Geschmack. Allgemein sollte man aber nur das nötigste an Farbmalz geben (max. 2 - 3% der Schüttung).

Bei uns sind leider nur schwarze Farbmalze üblich. Es gibt aber auch helle Biscuitmalt, Amber Malt, Brown Malt, Chocolate Malt und Black Patent Malt. Diese kann man sich auch Zuhause selbst herstellen. Eine Anleitung dazu findet Ihr im Buch vom Hubert Hanghofer`s und Richard Lehrl`s "Bier brauen".

Dann gibt es noch Caramelmalze. Diese fördern die Vollmundigkeit und den malzigen Charakter des Bieres. Ausserdem sind sie Schaumfördernd. Bei den Caramalzen ist der Mehlkörper bereits weitgehend verzuckert. Die anschliessende Abdarrtemperatur entscheidet über das Ausmass der Caramel und Farbstoffbildung. Helles Caramelmalz wird lediglich bei 55 - 60°C getrocknet dunkle bei 150 - 180°C. Auch hierzu findet Ihr eine Anleitung zum selber machen in Huberts Buch.

Malze:

• Pilsner Gerstenmalz (EBC 3-4) für alle hellen Biere wie Pils
• Wiener Gerstenmalz (EBC 5-8) gibt eine kräftige Farbe und mehr Vollmundigkeit, zu verwenden bei Export oder für Märzen und Festbiere (auch zum Vermischen mit Pilsner Malz).
• Münchner Gerstenmalz (über 12EBC) für Biere mit mehr Malzaroma, allgemein für dunkle Biere
• Weizenmalz Hell (EBC 2-4) für helles Weizenbier aber auch für Kölsch und Altbiere (ungefähr 20% beimischung).
• Weizenmalz Dunkel (EBC 20-25) für dunkle Weizenbiere
• Rauchmalz (EBC 4-6) für Bierspecialitäten wie z.B. Rauchbier
• Farbmalz bzw. Röstmalz (EBC 1300 - 1500) für Bierfarbe und Malzaroma
• Caramalze (CaraPils oder Cara Hell oder Caramünch; 20- 60EBC) ergibt mehr Vollmundigkeit im Bier und hat auch positive Auswirkungen auf den Schaum.
• Sauermalz, dient zum ausgleich von carbonatreichen Brauwässern, und, fördert die Maischesäuerung auf einen ph von 5,2-5,4. Schüttung bis 5%. Positive Wirkung auf Geschmack, Schaum und Haltbarkeit.
• Brühmalz, bei Schüttung bis 5% ergibt das Brühmalz einen besonderen Malzcharakter.
• Spitzmalz erhöht die Schaumhaltbarkeit
• Chocolate Malt, wie erwähnt für Brown Ales oder Stouts. Gibts bei Bries.
• CARARED (bis zu 25%), 40-50EBC, Erhöhung der Vollmundigkeit, Intensivierung des Malzaromas, dunklere Bierfarben
  rötliche Bierfarbe
• CARAAMBER (bis zu 20%), 60-80EBC, Verbesserung der Geschmacksstabilität und der Vollmundigkeit,
  Abrundung der Bierfarbe, rötliche Bierfarbe. Optimierung der Maischarbeit
• CARAAROMA (bis zu 20%), 300-400EBC, Erhöhung der Vollmundigkeit, Intensivierung des Malzaromas,
  dunklere Bierfarben, rötliche Bierfarbe
• Gersten/Weizendiastasemalz (nach Bedarf), 3-6EBC, hohe Enzymkapazität verbessert Verarbeitung, Aufschluß und Abbau von Stärke zur Herstellung von Malzextrakten
• Melanoidinmalz (bis zu 20%), 60-80EBC, Verbesserung der Geschmacksstabilität und der Vollmundigkeit,
  Abrundung der Bierfarbe, Erzielung rötlicher Farbe, Optimierung der Maischarbeit
• Rauchmalz (bis zu 100%), 3-6EBC, Erzielung des typischen Rauchgeschmackes
• Spitzmalz (max. 20%), 2,5-4,5EBC, Verbesserung der Schaumstabilität
• Roggenmalz (bis zu 50%), 3-8EBC, typischer aromatischer Roggenmalzgeschmack (auch als Roggencaramel und Röstmalz zu haben)

In der Brauerei angekommen kann das Malz natürlich erst durch einen mechanischen Zerkleinerungsprozess weiterverwendet werden. Das "Schrotten" hat zur Aufgabe, das das Korn mechanisch verkleinert wird, die Spelze muss aber erhalten bleiben da diese als Filterschicht für das Abläutern benötigt wird.. Die Spelze muss aber ausgemahlen werden. Hier gibts es in den Brauereien sogenannte Nassschrotmühlen (das Korn wird geweicht und dann nur gequetscht), oder Trockenschrotmühlen (mit oder ohne Konditionierung. Das heist die Spelze wird vorm dem Schroten mittels Dampf oder Wasser elastisch gemacht). Beim Schroten muss man darauf achten das das richtige Verhältinis von Spelze zu Griess und der Mehlanteil stimmt. Es muss ein zwischenweg gefunden werden zwischen guter Läuterarbeit (wenig Fest-und Trübungstoffe) und der späteren Sudhausausbeute. Auserdem wenn die Spelze zu fein Vermahlen wird ist die Oberfläche höher und wird mehr ausgelaugt. Dann hat werden mehr unedle Gergstoffe ausgelaugt die man nicht will. Das geschrotete Malz soll man nicht solange aufbewahren (höchstens eine Woche), da, sonst durch eventuelle Feuchtigkeitsaufnahme die Umsetzungsprozesse wieder beginnen und dadurch ein abnehmen des Extraktes der und seiner Stoffe der Fall wäre. Es empfiehlt sich daher sich im Zubehörhandel eine eigene Schrottmühle anzuschaffen. Es gibt verschiedene so ab 60Euro.Dann kann man auch größere Mengen Malz kaufen und lagern was auch billiger ist. Hier abgebildet seht Ihr eine Malzquetsche aus Gusseisen. Für kleinere Mengen so bis 5kg ist diese ausreichend und die Schrotqualität ist auch OK. Für meine Schüttung von 15-18kg brauche ich damit allerdings immer fast 2Stunden zum Schroten. Und es ist dann mühselig.

Für ambitionierte Bierbrauer die eben höhere Schüttungen haben und auch öfters brauen, empfehle ich die Philmill 2. Ist eigentlich eine sehr einfache Konstruktion, bestehend aus 2 Walzen. Die Schrottqualtiät ist optimal. Selbst wenn ich sehr fein schrotte habe ich keine Läuterprobleme. Zu bekommen ist diese Mühle im Zubehörhandel. Ich habe sie bei Braupartner gekauft.