Bierhefen (bei Brauereihefen handelt es sich um Arten der Gattung Saccharomyces) unterscheidet man in obergärig (absetzen gegen Ende der Gärung nach oben) und untergärig (absetzen nach unten). Weizen, Alt und Kölsch sind typische obergärige und Pils ein typisches untergäriges.

Es gibt viele Hefezüchtungen/rassen. Jede hat andere Aromakomponeten. Der verwendete Stamm hat starken Einfluss auf die Qualität des Biers.

Bei der Gärung wird der beim Maischen gebildete Zucker von der Hefe in Alkohol, Wärme und Kohlensäure umgewandelt. Alkohol ist hierbei auch der wichtige Geschmacksträger im Bier.

Durch Steuerung der Temperatur lässt sich die Gärung (hauptsächlich Ethanolgärung) in der Brauerei genau einstellen (wieviel Vergärung in wieviel Zeit). Der Hobbybrauer hat diese Möglichkeit meistens nicht (wobei, ich verwende jetzt eine Kühltruhe mit externen Steckdosenthermostat).

Es gibt für den Hobbybrauer extra gezüchtete Trockenhefe. Diese hat eine Temperaturspannne von 15 - 25°C was in etwa wohl jeder an Raumtemperatur hat. Die klassische untergärige Hefe arbeitet bei 4 - 6°C. Ein Beutel Trockenhefe reicht für etwa 20Liter anstellmenge. Die Trockenhefe muss vor dem Anstellen (Zeug geben) erst reydriert werden. Das Granulat wird auf 100ml abgekochtes und auf mindestens 40°C gekühltes Wasser gegeben.Aufrühren erst wenn das Granulat durchgeweicht ist sonst werden die Hefezellen beschädigt. Die Hefesuspension muss mindestens 15min aber nicht länger als 30min stehen. Dann nochmal aufrühren und dann in die Würze geben.

Dann gibts es noch Flüssighefen. Von Wheast oder von White Labs (im Zubehörhandel erhältlich). Diese Hefen ergeben meiner Meinung nach dem Bier eine deutlich bessere Qualität. Siehe hier die Anleitung.

Die einfachst Möglichkeit ist natürlich in einer Brauerei in der Nähe nachzufragen ob die einem Hefe geben.

Hefen müssen immer kühl gelagert werden. Am besten nahe 0°C. Aber nicht gefrieren! Ich gebe wenn eine Hefe länger als 2 Wochen steht immer etwas Würze dazu damit sie was zu knappern hat. Aber nicht zuviel weil sie sonst übergärt.