Nachdem das Malz von der Mühle zerkleinert und die Spelze ausgemahlen wurde, kommt es in den Schrotrumpf bis zum Einmaischen.

Das Maischen hat die Aufgabe die wasserunlöslichen Bestandteile in wasserlösliche abzubauen. Das erfolgt durch die Enzyme (z.B. Stärke in Zucker). Da die Enzyme verschiedene Temperaturoptima haben, hat die Temperatursteuerung der Maische oberste Priorität. Auch der ph-Wert der Maische hat Einfluss auf die Aktivität der Enzyme. Im folgenden die wichtigsten Enzyme.

Die Stärke (das Amylum) besteht zu 20 - 25% aus der Amylose (=lösliche Stärke) und zu ca. 75 - 80% aus dem Amylopektim (= die verkleisternde Stärke).

Es entstehen auch noch andere vergärbare Zucker als Maltose, z.B. Maltotriose, Glucose, Fructose (die restlichen Kohlenhydrate wie niedere und höhere Dextrine können von Brauereihefen nicht vergoren werden).

• Beta -Amylase Rastzeiten bei 60 - 65°C und einem ph-Optimum von 5,4 - 5,6 (die Stärke wird von ihren Enden her in Maltose abgebaut)
• Alpha-Amylase Rastzeiten bei 70 - 75°C und einem ph-Optimum von 5,6 - 5,8 (sprengt die Stärkeketten von der Mitte her und bildet dadurch Dextrine (das ist die sogenannte Verzuckerungsrast; am Ende dieser Rast wird auch die Jodprobe zum kontrollieren gemacht)

• Lipoxygenasen; zu hohe Temperaturen beim Maischen schränken die Wirkung der Lipide ein, diese oxidieren die höheren ungesättigten Fettsäuren zu Hydroxifettsäuren und Peroxiden. Das kann Auswirkungen auf die Bieralterung haben.

• Proteasen

• a) die Endoproteasen bei 50 - 60°C und einem ph-Optimum bei 5,0. Diese bilden mittel - und niedermolekulare wasserlösliche Abbauprodukte. Das ist von Bedeutung für die Schaumbildung, Haltbarkeit, Vollmundigkeit und als CO2-Träger und für die Hefeernährung (Aminosäuren).

  b) die Exopeptidasen bei 40 - 45°C und einem ph-Optimum bei 7,2. Diese bilden niedermolekulare Abbauprodukte, sogenannte Aminosäuren, für die Hefeernährung).

• In Hinsicht darauf das die Malze heutzutage so gut von der Mälzerei gelöst sind ist es möglich, mit Blick auf den Schaum,auf die Eiweissrast zu verzichten. Manche maischen bei 60°C ein.

• Polyphenoloxydasen bei ca. 65°C Diese sind Gerbstoffreduzierend. Werden bei höheren Tmperaturen inaktiviert. Dadurch mehr reduzierende Substanzen.

Wichtig ist es auch beim Maischen Sauerstoffarm zu arbeiten. Das begünstigt reduzierende Substanzen wie Polyphenole ("Haltbarkeit").

Durch das Vermischen des Schrotes mit Wasser quellen die Stärkekörner und es bilden sich Risse in deren Oberfläche, auf diese Art - und Weise haben die Enzyme eine grössere Angriffsfläche.

Die Wahl des Maischverfahrens hängt in erster Linie von der Malzqualität ab, aber auch vom herzustellenden Bier (Weizen hat einen härteren Mehlkörper und braucht unter anderem deshalb eine tiefere Einmaischtemperatur damit sich der Mehlkörper besser löst, ausserdem wird beim Weizen bei 44° C die Ferulasäure gelöst die für später für die typische Weizenprimse verantwortlich ist).Es gibt das sogenannte Infusionsverfahren (da bleibt alles in einem Topf und es wird keine Teilmaische gekocht) und die Dekoktionsverfahren (hier wird eine oder mehrere Teilmaischen gekocht, was dem Zweck dient die Stärkekörner mehr aufzuschliessen). Ich wende hauptsächlich das Infusionverfahren an. Das ist weniger aufwendig.

Nach neueren Untersuchungen (Brauwelt 6/05) ist sowohl chemisch-technisch wie auch sensorisch kein Unterschied zu den Dekoktionsbieren feststellbar.

Im folgenden beschreibe ich das Maischeprogramm (Infusion) zur Herstellung eines hellen Bieres. Wer gern seine Ausstossmenge erhöhen will ohne grossen Finanziellen Aufwand dem empfehle ich das "High Gravity Brewing"!

Meine Gerätschaft ist ein 30Liter Einkochtopf mit 1,8kw und einem selbstgebastelten Rührwerk. Siehe Zubehör. Dadurch habe ich während des Maischens schon mal Zeit die Flaschen zu reinigen.

Beachtet, wenn Ihr den gleichen Topf zum Würzekochen nehmt, das beim Würzekochen mindestens 20% als Steigraum freigelassen werden müssen wegen der Kochbewegung und dem Überschäumen.

Zur Feststellung des Einmaischwassers, dem sogenannten Hauptguss, nimmt man ein Verhältnis 1 : 4 also pro KG Schrot gleich 4Liter Wasser (hier gilt das sich bei einer etwas grösseren Maischekonzentration mehr Maltose und damit ein höherer Endvergärungsgrad ergeben. Aber, bei höherer Konzentration muss man eine längere Verzuckerungszeit halten, da daruch die Alpha - Amylase gehemmt wird).

Beachtet hierbei wiederum das nach dem Maischen und dem Abläutern der Vorderwürze noch der Nachguss (Auswaschen des Restextraktes aus den Trebern) dazukommt. Bei einem 30Liter Topf nehmen wir also maximal 3,0 - 4,0kg Schrot und 12 - 16Liter Wasser (aufbereitet je nach dem was Ihr für Wässer habt, siehe Wasser) Das Verhältnis Einmaischwasser zum Nachgusswasser ist beim Hellen Bier etwa 50 : 50. Ausserdem bleibt noch etwas Wasser im Treber.

Die genaue Maischberechnung könnt Ihr hier machen.

Folgende Beschreibung ist für eine Ausschlagmenge von 15 bis 18Liter bei einem Stammwürzegehalt von 11 - 12% gedacht. Ich verwende grundsätzlich bei jedem Sud 4% von der Schüttung anteilig Sauermalz.

Als erstes gebt Ihr 14Liter Wasser in den Topf und erhitzt es auf 58°C. Dann rührt Ihr das Wasser und gebt langsam das Schrot dazu. Ihr müsst aufpassen das es keine Klumpen bildet. Gerüht werden muss während des gesamten Maischvorganges aber, vorrallem während des Aufheizens.

Jetzt folgt die Einmaischrast. Diese dauert 15minuten.

Dann heizt Ihr auf 63°C auf und haltet eine Rast von 45Minuten. Hier findet jetzt die Umwandlung von Stärke in Zucker statt. Ihr könnt ja mal den Finger (Vorsicht Heiss) reintauchen und probieren. Mit der Dauer der Rast nimmt der Süsse Geschmack zu. Nach dieser Rast heizt Ihr auf 72°C und haltet eine Rast von 30 Minuten.

Jetzt muss die Jodprobe gemacht werden. Dazu braucht Ihr eine N-50 Jodlösung. Die gibts in der Apotheke oder im Zubehörhandel. Ihr nemmt eine weisse saubere Schale und gebt ein paar Tropfen Maische hinein. Ihr müsst warten bis die Maische kalt ist (geht schneller mit blasen). Jetzt gebt Ihr ein paar Tropfen der Jodlösung hinzu. Wenn es sich jetzt schwarz-violett verfärbt ist die Maische noch nicht "Verzuckert". Dann müsst ihr die Rast noch verlängern bis diese Verfärbung weg ist. Sonst gärt später das Bier nicht.

Ist die Maische Verzuckert heizt Ihr auf 78°C auf und haltet eine Rast von 10Minuten. Die Abmaischrast. nach der Rast gebt ihr mit einem Becher oder was Ihr gerade habt die Maiche in den Maischesack (Abmaischen). Das gesamte Maischverfahren dauert so zwischen 3 und 4 Stunden.

Es kann schon mal vorkommen das Ihr die Rasten überfährt und dadurch die Enzyme nachhaltig zerstört. Vorallem bei der Verzuckerungsrast seht Ihr daran wenn diese absolut nicht jodnormal werden will. hier hilft ein "Kalter Malzauszug".

Dazu nehmt Ihr 50gr Malzschrot und gebt diese in einen 1/2Liter kalten Wasser (bei 20Liter Bier). Jetzt lässt Ihr das ganze 6 Stunden ziehen (man sagt auch digerieren). Dadurch bilden sich Enzyme. Nach 6Stunden gebt Ihr den Malzauszug in die bis dahin sicher ausreichend abgekühlte Maische und dann maischt Ihr einfach wieder wie gehabt!